由于動物被屠宰后失去了生命運動，動物體細胞失去了對血液的供氧作用，此時動物肉制品內(nèi)部會產(chǎn)生一種對人體有害的物質(zhì)——乳酸。
為了消除這一現(xiàn)象，一般是將屠宰后的肉制品放入一個低溫環(huán)境中（即排酸冷庫），在排酸間讓其內(nèi)部乳酸物質(zhì)分解成二氧化碳、水、酒精等物質(zhì)并揮發(fā)掉。
常見排酸冷庫和普通冷藏庫差不多，只是排酸間在溫度控制方面有所講究。排酸冷庫一般利用冷庫制冷設(shè)備慢慢降溫（24小時內(nèi)將排酸間內(nèi)溫度降至0到4攝氏度），考慮到排酸間排酸效果和排酸冷庫的自動化運行，排酸冷庫的蒸發(fā)器采用冷庫冷風(fēng)機。
為了保證排酸效果和肉的排酸品質(zhì)，排酸冷庫設(shè)計時要主要冷庫內(nèi)相對濕度的控制，如果排酸冷庫內(nèi)相對濕度較低的話會導(dǎo)致排酸過后肉的表皮過于干燥，從而影響肉的品質(zhì)。
適用廣泛：
冷庫庫溫分別是+15℃~+8℃、+8℃~+2℃和+5℃~-5℃、-18℃～-23℃、-25℃～-45℃較低可達-120℃并可實現(xiàn)一庫雙溫或多溫，滿足不同用戶的需要。
